Что такое стейк?

Что такое стейк?

Что такое стейк? Кто-то скажет, что это толстый кусок обжаренного мяса. Кто-то вспомнит времена Древнего Рима, когда стейки были частью ритуала жертвоприношения богам. Это все конечно, правда. Но в первую очередь стейк это мясо – нежное и очень вкусное. Да, для этого надо использовать молодую и специально откормленную говядину. Но так же в этом деле важна выдержка.
    Есть распространенное мнение, что самое лучшее мясо получается сразу после разделки туши. Так называемый свежак. Но это далеко от истинны, поскольку это мясо еще находится в состоянии окоченения. Поэтому оно достаточно жесткое.  И при готовке эту жесткость не так — то просто разрушить. Поэтому это все для стейка не годиться. Нужно, что-то другое. Что-то большее.
Поэтому резонно использовать ферментацию – подготовку мяса с использованием начальных стадий автолиза (химические процессы, в результате которых изменяются свойства продукта) перед его температурной обработкой. Есть несколько типов ферментации о которой мы поговорим (и как она влияет на оптовую цену мяса в Одессе) в следующих новостях