Как влияет ферментация на цену мяса для ресторанов

Как влияет ферментация на цену мяса для ресторанов

1) Сухая ферментация мяса

Происходит выдержка мяса в определенных условиях при влажности 75% и температуре от 1 до 4 градусов по Цельсию. Все это делается для разрушения мышечных волокон и усиления естественного вкуса мяса. Подобный результат получается с помощью биохимических реакций, под воздействием которых мышечные волокна подаются разрушению. Плюс во время выдержки мяса этим способом из продукта испаряется лишняя влага. В этом деле берут участие даже некоторые виды грибков. Но не стоит бояться, ведь эти грибки лишь усиливают ферментацию. Плюс перед приготовлением, грибковый слой срезается.
Продукт может созревать до идеальных кондиций по-разному. Все дело в температуре, в которой хранят мясо. Поэтому, в основном, выдержка длится от 15 до 28 суток.

2) Влажная ферментация

При влажней ферментации мясо ставят в вакуумную упаковку, где оно созревает от нескольких дней до недели. Да, это в разы более простой способ выдержки мяса. Нет необходимости в специальном помещении. Так же в отличие от предыдущего варианта здесь не задействован специально обученный персонал. Так же после влажной ферментации мясо боле сочное, ведь в нем была сохранена вся влага. Насколько это хорошо или плохо каждый может решить сам. Многие гурманы вот считают, что из-за влаги насыщенность вкуса уменьшается. Одно можно сказать точно – сейчас такой тип ферментации наиболее распространен.


3) Комбинированная ферментация

Это относительно новая технология, которая совмещает в себе достоинства как влажной, так и сухой выдержки мяса. Для этого используют специальные вакуумные пакеты. Как и во время влажной ферментации, но дальше все идет по-другому. Эти пакеты работают как мембрана, которая выпускает влагу из пакета наружу и создает препятствия для доступа воздуха и бактерий к продукту. Таким образом, получается корка и теряется влага, что является данью сухой ферментации. Но для хранения этого мяса не нужны большие и специально оснащенные комнаты. Что есть плюс для производителя. Правда для покупателя может быть минусом. Из-за относительно молодой и специфичной технологии конечный продукт стоит все же дороже. Но разве это может остановить гурмана?
    Конечно, можно вспомнить и химический способ ферментации мяса, но это совсем не то что нужно. Ведь этот метод используется при создании полуфабрикатов. Поэтому для
создания отличного стейка никак не подходит.